ĐÀO VĂN SOẠN¹
Tác giả gửi bài qua email bantuthu1965@gmail

     Trà cổ thụ ²– còn gọi là trà Shan Tuyết của Việt Nam có ở một số nơi như Hà Giang, Yên Bái, Lai Châu, Sơn La. Do độ ẩm không khí của các vùng địa phương nên khi chế biến trà thì người ta đều phải dùng lửa để làm khô trà (sao trà) ³. Tuy vậy! có một loại trà gọi là trà phơi là loại trà chỉ cần hong phơi cho khô búp rồi dùng (nhưng không phổ biến). Người dùng có tính nhạy cảm với nhiệt sẽ thấy những loại trà có chế biến qua lửa mà khi dùng nó thì sẽ có độ nhiệt miệng⁴ nhất định (các loại thuốc nam đều sao vàng hạ thổ – khử nhiệt – trà thì không thể làm vậy được). Nếu dùng trà phơi mà chưa được vò ủ thì chưa đủ ôxy hóa để tăng lượng cafein trong trà. Nếu vò ủ và phơi thì khi độ ẩm không khí lớn ở các vùng cao cũng như thời tiết thường có sương mù hay mưa thì quá trình phơi khô sẽ không thuận lợi. Người khảo sát đang tiếp tục nghiên cứu ‘tính toán’ để giải bài toán này.

     Nhờ thời đại công nghệ vạn vật kết nối, người khảo sát đã làm quen được với một bạn người H’Mông ở thôn Suối Giàng B, xã Suối Giàng, huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái. Dưới đây là nguyên văn ghi chép của bạn ấy về vùng nguyên liệu để làm trà của mình và có đính kèm các hình ảnh do bạn ấy chụp. Bạn ấy nói: “Nói đến Suối Giàng, là ai cũng nghĩ  đến những cây chè cổ thụ Shan Tuyết – loại chè được các cụ ta trồng từ ngày xưa và được người dân địa phương nơi đây gìn giữ. Sở dĩ  mọi người gọi là cây chè cổ thụ, bởi vì chè ở đây là những cây chè tự nhiên được người dân ở địa phương nơi đây gìn giữ. Nó có hương vị tự nhiên một phần là khí hậu và một phần là do đất ở đây phù hợp với cây chè. Mỗi năm, cây chè ra được 3 vụ để thu hoạch. Cây chè ở đây được người dân đi hái về rồi tự vò qua bếp lửa, và sau đó mang đi phơi để tạo thành những hương vị của trà.”

CHÚ GIẢI :

¹:  ĐÀO VĂN SOẠN  – Tác giả – Độc giả – ở xã Xuân Cảnh, thị xã Sông Cầu, tỉnh Phú Yên – gửi bài qua email bantuthu1965@gmail.com

²:  Trà Shan Tuyết (hay chè cổ thụ Shan tuyết) là loại trà có búp to màu trắng xám, ở dưới lá trà có phủ một lớp lông tơ mịn màu trắng nên người dân gọi là trà tuyết. Chữ Shan có nghĩa là Sơn – tức là cây sống trên núi cao rừng già. Cây trà shang là loại cây cổ thụ, mọc cao đến vài mét và khi hái trà thì người ta phải trèo hẳn lên cây. Có những gốc trà to đến vài người ôm không xuể. Trà Shan Tuyết có mùi thơm dịu và khi pha trà sẽ cho ra nước vàng sánh màu mật ong. Trà này được chế biến theo phương pháp thủ công của người dân tộc H’Mông, Dao. MỜI XEM THÊM: Trà Shang Tuyết Suối Giàng.

³:  Quy trình chế biến trà – nói chung – có 5 bước, bao gồm phơi héo, lên hương, diệt men, vò chè, đánh khô. Quy trinh chung có thể được linh hoạt điều chỉnh sao cho phù hợp với từng giống trà hay từng vùng địa phương để có thành phẩm ngon như ý.

+  Phơi héo:  là công đoạn đầu tiên; lá trà – sau khi hái – được tãi ra lưới bạt để phơi héo.
+  Lên hương:  lá chè được phơi hong – không phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời – để bắt đầu giải phóng mùi; nhiệt độ của hơi ấm mặt trời khiến lá chè héo đi, đồng thời kích hoạt quá trình lên men. Chỉ cần phơi chè trên bạt khoảng 1 giờ; nếu thời tiết thuận lợi, lá chè héo đều và mép lá hơi xoăn lại. (Đối với Chè ô long, sau khi lên hương trên bạt sẽ phải tiếp tục phơi trên nong tre; rồi lá chè được hong héo tiếp trong xưởng khoảng 45 phút đến 1 giờ với khoảng 2 lần vò chè – mỗi lần khoảng 3 phút cách nhau một giờ. Búp và lá trà sẽ được ma sát với nong tre và bị dập sơ qua nhằm kích thích quá trình lên men). Tiếp theo là quay hương trong lồng. Chè được xáo tung trong lồng quay; lá trà va đập vào nhau và vào thành lồng để tiếp tục lên men – bắt đầu tỏa ra mùi thơm gần giống như hương hoa. Sau đó, chè được rải ra nia để tiếp tục ủ hương trong 30 phút.

+  Diệt men:  Chè được xử lý nhiệt để “diệt men”. Nhiệt độ cao sẽ phá hủy các enzyme, khử chất tanin để giảm chất đắng, chất chát, bảo lưu màu xanh và “khóa hương” – vị ban đầu của chè. Sau đó, Chè được đánh tơi ra và dùng quạt để hạ nhiệt độ thật nhanh – tránh tình trạng ủ lâu gây đỏ nước.

+  Vò chè:  Chè được vò bằng cối thay vì bằng tay như xưa; thời gian 20 phút cho mỗi lần vò. Một cối chè chế biến thường được 4~5 nia chè (sau khi diệt men). Tế bào lá chè bị làm dập nhằm khiến chất dịch tiết ra bề mặt – để khi pha nước sẽ tạo màu nhanh và giữ được màu qua nhiều lần pha. Lá chè xoăn lại – giảm thể tích – và giữ được hương vị.

+  Đánh khô:  Lá chè được đánh khô qua từng giai đoạn ngắn cho đến khi độ ẩm chỉ còn 6~7% – lá chè khô, giòn và có màu xanh xám. Thành phẩm được thu sạch sẽ, không lẫn tạp chất. Lá chè khi pha sẽ nở ra như búp chè nguyên dạng và không bị rách đứt hay gãy.

⁴:  Nhiệt miệng (hay loét áp-tơ, aphthous ulcer) là vết loét nông, nhỏ, phát triển ở những mô mềm bên trong miệng, dưới lưỡi, trên nướu hoặc môi… Các vết loét thường kéo dài 7~10 ngày và tự lành mà không để lại vết sẹo; nếu bị kéo dài hơn hai tuần thì cần đi điều trị.

     Nguyên nhân bị nhiệt miệng – theo dân gian – là do bị nóng trong người hoặc ăn đồ nhiệt quá nhiều. Theo Bộ Y tế Anh quốc thì có nhiều yếu tố có thể gây ra vết loét – như: hệ thống miễn dịch suy yếu, dị ứng với thực phẩm (cà phê, sô cô la, phô mai, các loại hạt và trái cây có múi), stress, virus và vi khuẩn, nội tiết tố hay kinh nguyệt thay đổi, tổn thương miệng, dinh dưỡng kém, v.v… Nhiều đốm trắng to khoảng 1 ~ 2 mm, mọng nước rồi vỡ ra mà tạo thành vết loét. Vết loét to dần – có khi tới 10 mm – làm ảnh hưởng khó chịu đến việc ăn uống; thậm chí có thể gây thành áp xe, sốt cao, nổi hạch góc hàm, và cũng có thể bị nhiễm trùng nặng, gây viêm tấy lan tỏa, nhiễm khuẩn máu, toàn thân suy nhược.

     Cần uống kháng sinh, thuốc giảm đau, chống dị ứng, bổ sung vitamin nhóm B, C liều cao, hay A (giúp tái tạo niêm mạc) để giúp tăng cường sức đề kháng. Dan gian có nhiều cách trị nhiệt miệng, như :

+  súc miệng (hoặc ngậm) bằng nước muối loãng có tính sát khuẩn cao;
+  hay bằng nước cốt dừa (ép từ cùi dừa) 3~4 lần/ngày (dầu dừa giúp diệt khuẩn, làm dịu cơn đau, nhanh lành các vết loét);
+  hay bằng nước hạt rau mùi (ngâm một thìa hạt rau mùi với 1 cốc nước đun sôi để nguội, bỏ hạt dùng nước để súc miệng; nước hạt rau mùi có tác dụng kháng khuẩn, chữa hôi miệng, nhiệt miệng);

+ hay bằng nước củ cải (300g củ cải trắng giã lấy nước cốt hòa với 1 lít nước lọc, dùng súc miệng 3 lần/ngày);
+ hay bằng nước ép cà chua sống (ngậm rồi nuốt dần hoặc nhai sống cà chua, làm từ 3-4 lần/ngày);
+  hay bằng nước khế chua (2~3 quả khế chua được giã nát rồi cho vào nồi, đổ ngập nước đun sôi, để nguội rồi dùng ngậm hay nuốt dần);

+  hay bằng cách ngậm chất chát (như trà xanh, trà khô, quả sung, vỏ xoài, húng chanh, … giúp kháng khuẩn, giải nhiệt miệng, khử mùi hôi hiệu quả);
+  hay bằng mật ong, mật ong bột nghệ (thoa vào chỗ bị loét trong miệng, giúp kháng khuẩn, kháng viêm, giúp vết loét nhanh bình phục, không bị sẹo, kích thích các mô phát triển),;
+  hay bằng nước cỏ mực mật ong (giã nát lá cỏ mực, vắt lấy nước, trộn cùng mật ong rồi dùng tăm bông thấm nước bôi 2~3 lần/ngày);

+  hay bằng nước lá rau ngót (lấy lá, rữa sạch, giã nát, ép lấy nước cốt, hòa với ít mật ong rồi dùng tăm bông thấm nước bôi 2~3 lần/ngày);
+  hay bằng nước đỗ đen (rang đỗ đen, bỏ vào nước ninh kỹ, lấy nước uống thay nước hằng ngày);
+  hay bằng nước rau má, rau ngô (uống đủ 1,5-2l/ngày thay cho nước lọc);

+  và nên uống nhiều nước hơn bình thường, v.v…

     Cần kiêng nước đá lạnh; hạn chế ăn các loại gia vị cay, nóng (như ớt, tỏi, gừng, tiêu, …); nên ăn nhạt; hạn chế ăn các loại mắm, thịt chó. Hạn chế ăn đồ xào, cay nóng, nhiều dầu mỡ. Tránh làm tổn thương niêm mạc miệng khi đánh răng hay tự cắn. Không nên thức khuya hay ăn uống tùy tiện.

     Cần nghỉ ngơi điều độ để tránh strees. Nên ăn các món luộc, rau, củ, quả và trái cây; ăn cá nước ngọt, ba ba, vịt, ngan, …; ăn đầy đủ các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể, bổ sung vitamin bằng các loại rau quả tươi.

GHI CHÚ :
◊  Các chữ nghiêng, chữ in, chú giải, hình ảnh minh hoạ và một số ‘hiệu đính nhẹ‘ do Ban Tu Thư vietnamhoc.net thực hiện.
◊  Văn bản gốc có thể xem tại mục “Trao đổi cùng Quý độc giả“: Về TƯƠNG LAI HỌC & một số vấn đề khác.

BAN TU THƯ
5 /2022